Доктор биол. наук, вед. науч. сотр. лаб. биобезопасности и анализа нутримикробиома ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии».
e-mail: karlikanova@ion.ru
MD, Ph.D., DSci., Leading researcher of the laboratory of biosafety and nutrimicrobiome analysis of the Federal Research Centre of nutrition, biotechnology and food safety, Moscow, 109240, Russian Federation.
e-mail: karlikanova@ion.ru
Введение. Кампилобактериоз – острое кишечное заболевание, вызываемое бактериями рода Campylobacter, которое протекает с симптомами энтероколита и гастроэнтерита. В группу возбудителей кампилобактериоза входят термофильные виды C. jejuni, C. coli, C. lari, C. upsaliensis и C. helveticus. Заболеваемость кампилобактериозом регистрируется повсеместно в виде спорадических случаев, эпидемических очагов с пищевым и водным путями передачи инфекции. Индустриализация производства птицепродуктов привела к ускорению эволюции комменсальных для птицы патогенов рода Сampylobacter, усилению контаминации ими продукции и повышению значимости в качестве возбудителей кампилобактериоза с пищевым путём передачи.
Материал и методы. Основными объектами исследований являлись сырые птицепродукты и смывы с объектов производственной среды птицеперерабатывающих предприятий. Использованы культуральные, биохимические, иммунологические методы, методы определения чувствительности микроорганизмов к антибиотикам, ПЦР-анализ.
Результаты и обсуждение. Разработаны методы ускоренной индикации термофильных кампилобактеров в пищевой продукции и в смывах с объектов производственной среды с использованием комбинированных схем бактериологического и молекулярно-генетического анализа. Поскольку бактерии вида C. jejuni составляют 85–90% пищевых изолятов кампилобактеров, для целей производственного контроля допускается проведение анализа на наличие термофильных представителей рода Сampylobacter с применением минимального набора культуральных и биохимических тестов родовой идентификации, что позволит сократить продолжительность анализов на 3-4 сут. в сравнении со стандартизованными методами, и снизить их трудоёмкость. Определены контрольные критические точки производства птицепродуктов, в которых необходимо проведение контроля на наличие термофильных кампилобактеров. Анализ смывов с поверхностей должен осуществляться на этапах убоя, ошпаривания, мойки и обработки на конвейере тушек, в ваннах контактного охлаждения, на участках изготовления полуфабрикатов и в процессе упаковки продукции.
Заключение. Полученные результаты использованы для разработки Методических указаний «Методы ускоренного определения бактерий рода Campylobacter в пищевой продукции и оценка их антибиотикорезистентности».
Introduction. Campylobacteriosis is an acute intestinal disease caused by Campylobacter spp., which manifests with symptoms of enterocolitis and gastroenteritis. The causative agents of campylobacteriosis are C. jejuni, C. coli, C. lari, C. upsaliensis, and C. helveticus. The incidence of campylobacteriosis is recorded worldwide as sporadic cases and foodborne or waterborne outbreaks. The industrialization of poultry production has led both to the acceleration of the evolution of commensal pathogens from the genus of Campylobacter, increased contamination of raw products and importance Campylobacter as foodborne pathogens.
Material and methods. The main objects were raw poultry products and swabs from the environment of poultry processing enterprises. Cultural, biochemical, immunological methods, methods for the detection of the sensitivity of microorganisms to antibiotics, PCR analysis were used. Results and discussion. The methods of rapid detection of thermophilic campylobacters using combined schemes of bacteriological and molecular genetic analysis are developed. Because C. jejuni makes 85–90% of food isolates of campylobacters, for the purposes of production control the detection of thermophilic Сampylobacter with a minimum set of cultural and biochemical tests of identification is allowed. This will reduce the duration of analyses up to 3-4 days and decrease their labor-cost. The control critical points of production of poultry products in which it is necessary to control the presence of thermophilic campylobacters are indicated. These are the stages of slaughter, scalding, washing, and processing on the conveyor of carcasses, contact cooling baths, the areas of semi-finished products manufacturing and the packaging.
Conclusion. The obtained results were used to develop Guidelines “Methods of rapid determination of bacteria of the genus Campylobacter in food products and evaluation of their antibiotic resistance”.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.