medlitГигиена и санитарияHygiene and Sanitation0016-99002412-0650Federal Scientific Center of Hygiene named after F.F. Erisman10.47470/0016-9900-2019-98-7-777-782medlit-371Research ArticleГИГИЕНА ПИТАНИЯFOOD HYGIENEСанитарно-технологические мероприятия при производстве хлеба без дрожжейSanitary-technological events of bread production without yeasthttps://orcid.org/0000-0002-7201-8387МагомедовГазибег ОмаровичMagomedovGazibeg O.

Доктор техн. наук, проф. каф. технологии хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производств ФГБОУ ВО «ВГУИТ», 394036, Воронеж.

e-mail: mmg@inbox.ru

MD, Ph.D., DSci., Professor of the bakery technology, confectionery, pasta, and grain processing industries of the Department of the Voronezh State University of Engineering Technologies, Voronezh, 394036, Russian Federation.

e-mail: mmg@inbox.ru

mmg@inbox.ruhttps://orcid.org/0000-0001-5959-6652ПлотниковаИ. В.PlotnikovaI. V.noemail@neicon.ruhttps://orcid.org/0000-0003-2494-4973МагомедовМ. Г.MagomedovM. G.noemail@neicon.ruhttps://orcid.org/0000-0003-3043-9631ЧешинскийВ. Л.CheshinskyV. L.noemail@neicon.ruФедеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Воронежский государственный университет инженерных технологий»Voronezh State University of Engineering Technologies201914102020987777782Copyright © Магомедов Г.О., Плотникова И.В., Магомедов М.Г., Чешинский В.Л., 20202020Магомедов Г.О., Плотникова И.В., Магомедов М.Г., Чешинский В.Л.Magomedov G.O., Plotnikova I.V., Magomedov M.G., Cheshinsky V.L.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://www.rjhas.ru/jour/article/view/371показатели качества зернадезинтеграционно-волновой метод измельчения зернакачество цельносмолотой мукикачество хлебамикробиологические показатели хлебаassessment of the main standardized indicators of grain qualityincluding sanitary and hygienic indicesat the certain stages of grain preparation for grindingdisintegrator-wave method of grinding grain into flourquality of whole-wheat flour and bread from itproduced by the mechanical method of the dough looseningmicrobiological indices of breadReferencesВитавская А.В., Хасиев Х.Х., Пронина Ю.Г. Зерновой хлеб - уникальное питание. Научные итоги года: достижения, проекты, гипотезы. 2011; 1: 286-90.Vitavskaya A.V., Hasiev H.H., Pronina Yu.G. Cereal bread is a unique food. Nauchnye itogi goda: dostizheniya, proekty, gipotezy [Scientific results of the year: achievements, projects, hypotheses]. 2011; 1: 286-90. (in Russian).Загрязнение пищевых продуктов пестицидами. Питание при неблагоприятном воздействии внешних факторов. 31 июля 2018 года. Available at: http://meddaily.info/?cat=article&id=542Pollution of food with pesticides. Nutrition with adverse effects of external factors. Available at: http://meddaily.info/?cat=article&id=542 (accessed 31 July 2018).Медведева З.М., Шипилин Н.Н., Бабарыкина С.А. Технология хранения и переработки продукции растениеводства: Учебное пособие. Новосибирск: ИЦ НГАУ «Золотой колос», 2015: 340.Medvedeva Z.M., Shipilin N.N., Babarykina S.A. Technology of storage and processing of crop production: Textbook. Novosibirsk: Information Center “Golden Spike”, 2015: 340. (in Russian).Комаров В.И., Кустов В.Ю., Садыгова М.К., Чертов Е.Д., Шишов С.В. Доминирующая роль СВЧ-КВЧ излучения в бифуркационных состояниях дезинтеграционно-волнового преобразования биопродуктов и минералов. Вестник Саратовского госагроуниверситета им. Н.И. Вавилова. 2012; 5: 60-3.Komarov V.I., Kustov V.Yu., Sadygova M.K., Chertov E.D., Shishov S.V. The dominant role of microwave-EHF radiation in bifurcation states of the disintegration-wave transformation of bioproducts and minerals. Vestnik Saratovskogo gosagrouniversiteta im. N.I. Vavilova. [Bulletin of the Saratov State Agrarian University. N.I. Vavilov]. 2012; 5: 60-3. (in Russian).Магомедов Г.О., Пономарева Е.И. Научные и практические основы технологии сбивных функциональных хлебобулочных изделий: Монография. Воронеж: ВГУИТ, 2010: 241.Magomedov G.O., Ponomareva E.I. Scientific and practical fundamentals of technology of chopped functional bakery products: Monografiya. Voronezh: VSTA, 2010: 241. (in Russian).Гашко Е.С., Почтовик Е.С., Гучева Н.В. Способы снижения остаточного содержания пестицидов в зерне. Молодой исследователь Дона. 2017; 6 (9): 13-21.Gashko E.S., Pochtovik E.S., Gucheva N.V. Methods for reducing the residual content of pesticides in grain. Molodoj issledovatel’ Dona. [The young researcher of the Don]. 2017; 6 (9): 13-21. (in Russian).Чертов Е.Д., Пономарева Е.И., Кустов В.Ю. Физико-химические показатели муки из цельносмолотого зерна пшеницы, полученной разными способами измельчения. Актуальные вопросы совершенствования технологии производства и переработки продукции сельского хозяйства. Материалы Международной научно-практической конференции. Йошкар-Ола; 2011: 326-28.Chertov E.D., Ponomareva E.I., Kustov V.Yu. Physicochemical parameters of flour from whole-wheat grain obtained by different grinding methods. Actual issues of improving the technology of production and processing of agricultural products [Proceedings of the International Scientific and Practical Conference]. Yoshkar-Ola; 2011: 326-28. (in Russian).Чертов Е.Д., Пономарева Е.И., Кустов В.Ю. Изменение свойств муки из цельносмолотого зерна пшеницы в зависимости от размера частиц. Хлебопродукты. 2011; 11: 50-1.Chertov E.D., Ponomareva E.I., Kustov V.Yu. Change the properties of flour from whole-wheat grain, depending on the particle size. Hleboprodukty. [Bread products]. 2011; 11: 50-1 (in Russian).Магомедов Г.О., Лукина С.И., Садыгова М.К., Кустов В.Ю. Влияние дезинтеграционно-волнового помола на фракционный и аминокислотный состав белков нута. Вестник ВГУИТ. 2013; 1: 94-7.Magomedov G.O., Lukina S.I., Sadygova M.K., Kustov V.Yu. Influence of disintegration-wave grinding on the fractional and amino acid composition of chick proteins. Vestnik VGUIT [Bulletin VGUIT]. 2013; 1: 94-7 (in Russian).Cauvain S. Technology of Breadmaking: Textbook. 3nd edn. New York, USA: Springer; 2017: 416 (in USA).Cauvain S. Technology of Breadmaking: Textbook. 3nd edn. New York, USA: Springer; 2017: 416 (in USA).Protein and amino acid requirements in human nutrition: report of a joint FAO/WHO/UNU expert consultation. World Health Organization, 2007: 150 (in Switzerland).Protein and amino acid requirements in human nutrition: report of a joint FAO/WHO/UNU expert consultation. World Health Organization, 2007: 150 (in Switzerland).Юсупова Г.Г., Юсупов Р.Х. Обеспечение микробиологической безопасности хлебопекарного сырья. Хлебопродукты. 2012; 3: 40-1.Yusupova G.G., Yusupov R.H. Provision of microbiological safety of bakery raw materials. Hleboprodukty. [Bread products]. 2012; 3: 40-1. (in Russian).Полякова С.П., Сидорова О.А. Повышение устойчивости кондитерских и хлебобулочных изделий к микробиологической порче. Пищевая промышленность. 2012; 5: 16-8.Polyakova S.P., Sidorova O.A. Increasing the resistance of confectionery and bakery products to microbiological damage. Pishchevaya promyshlennost’ [Food industry]. 2012; 5: 16-8 (in Russian).Гавриленко Н.В., Гончар В.В., Росляков Ю.Ф. Влияние различных технологий хлебобулочных изделий на микробиологическую чистоту. Современные наукоемкие технологии. 2004; 2: 148.Gavrilenko N.V., Gonchar V.V., Roslyakov Yu.F. Influence of various technologies of bakery products on microbiological purity. Sovremennye naukoemkie tekhnologii [Modern high technologies]. 2004; 2: 148. (in Russian).Паньковский Г.А. Методы и средства повышения микробиологической безопасности хлебобулочных изделий. Пищевая и перерабатывающая промышленность. Реферативный журнал. 2005; 1: 98.Pan’kovskij G.A. Methods and means of enhancing the microbiological safety of bakery products. Pishchevaya i pererabatyvayushchaya promyshlennost’. Referativnyj zhurnal [Food and processing industry. Abstract Journal]. 2005; 1: 98. (in Russian).Лабунский А. Новые средства и оборудование промышленной санитарии и гигиены для безопасности предприятий хлебопродуктов. Хлебопродукты. 2011; 10: 20-2.Labunskij A. New means and equipment for industrial sanitation and hygiene for the safety of bakeries. Hleboprodukty. [Bread products]. 2011; 10: 20-2. (in Russian).

The authors declare that there are no conflicts of interest present.