Доктор мед. наук, профессор, зав. отд. микробиологических методов исследования окружающей среды ФБУН «ФНЦГ им. Ф.Ф. Эрисмана» Роспотребнадзора, 141014, Мытищи, Россия
e-mail: trukhina@list.ru
DSc (Medicine), Professor, Head of the Department of Microbiological Methods of Environmental Research, Federal Scientific Center of Hygiene named after F.F. Erisman, Mytishchi, 141014, Russian Federation
e-mail: trukhina@list.ru
Науч. сотр. отд. микробиологических методов исследования окружающей среды ФБУН «ФНЦГ им. Ф.Ф. Эрисмана» Роспотребнадзора, 141014, Мытищи, Россия
e-mail: borisova.na@fncg.ru
Researcher, Department of Microbiological Methods of Environmental Research, Federal Scientific Center of Hygiene named after F.F. Erisman, Mytishchi, 141014, Russian Federation
e-mail: borisova.na@fncg.ru
Канд. мед. наук, руководитель Управления Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека по Московской области, 141014, Мытищи, Россия
e-mail: mikailova-om@yandex.ru
PhD (Medicine), Head of the Office of the Federal Service for Supervision in Protection of the Rights of Consumer and Man Wellbeing, Mytishchi, 141014, Russian Federation
e-mail: mikailova-om@yandex.ru
Главный врач ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Московской области, 141014, Мытищи, Россия
e-mail: drozdnick@yandex.ru
Chief physician at the Center for Hygiene and Epidemiology in the Moscow Region, Mytishchi, 141014, Russian Federation
e-mail: drozdnick@yandex.ru
Введение. Обеспечение качества и безопасности бортового питания является одной из важнейших задач по защите здоровья лётного состава и авиапассажиров. Её решение основывается в том числе на выявлении опасных факторов или условий, способствующих их формированию, в процессе технологического цикла изготовления, доставки готового продукта на борт воздушного судна и хранения в условиях полёта.
Цель исследования ‒ изучение условий безопасного в микробиологическом отношении хранения готовых блюд бортового питания при производстве и в условиях длительных авиаперелётов.
Материалы и методы. Проведены микробиологические исследования 24 образцов порционных блюд: бифштекса из говядины, шницеля куриного рубленого и рыбы (минтая) припущенной от партий продукции, приготовленной по технико-технологическим картам в цехе бортового питания и предназначенной для бортового питания авиапассажиров. Охлаждение продукции после тепловой обработки осуществлялось до температуры плюс 4 °С, замораживание ‒ при температуре минус 18 °С использованием двух способов: путём закладки готовой продукции в холодильную и морозильную камеры непосредственно после окончания тепловой обработки и порционирования либо после предварительного охлаждения блюд при комнатной температуре до плюс 20 °С и при скорости движения воздуха 1‒2 м/с в течение 1–3 ч. Подготовка проб осуществлялась в соответствии с ГОСТ 26669‒85. Определение мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), бактерий группы кишечных палочек (колиформы) (БГКП), E. coli, S. aureus, сульфитредуцирующих клостридий, бактерий рода Enterococcus, бактерий рода Proteus, плесневых грибов и дрожжей, патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл и Listeria monocytogenes, осуществлялось методами, предусмотренными действующими методическими документами.
Результаты. Установлено, что продолжительность процесса охлаждения до температуры плюс 4 °С после тепловой обработки продукции в условиях холодильника с температурой внутри холодильной камеры плюс 2 °С находилась в прямой зависимости от времени предварительного охлаждения на воздухе. Микробиологические показатели безопасности рыбной и мясной продукции независимо от способа и времени охлаждения до температуры плюс 4 °С оставались на уровне нормативных требований ТР ТС 021/2011. Анализ абсолютного темпа прироста количества мезофильных и факультативно-анаэробных микроорганизмов показал, что процесс размножения остаточной микрофлоры в шницеле курином рубленом и рыбе (минтае) припущенной протекает в естественных условиях в 4,3 раза активнее, чем в бифштексе из говядины, что позволило ограничить время охлаждения продукции при температуре плюс 20 °С до двух часов для последующего порционирования. Микробиологические исследования замороженной продукции по истечении 90 сут хранения при температуре минус 18 °С свидетельствовали о соответствии показателей безопасности установленным требованиям и возможности использования продукции в условиях длительных полётов при соблюдении режима холодильного хранения на борту самолёта.
Ограничения исследования. В данной статье мы ограничились изучением санитарно-микробиологических показателей безопасности продукции при разных методах её охлаждения и замораживания. Определение качества продукции будет следующим этапом исследования.
Заключение. Период охлаждения на воздухе при температуре плюс 20 °С после тепловой обработки мясной и рыбной продукции не должен превышать двух часов, в течение этого времени продукция соответствует нормативным требованиям ТР ТС 021/2011. Метод замораживания продукция до температуры минус 18 °С после охлаждения до плюс 4 °С является безопасным по микробиологическим показателям и может быть рекомендован при соблюдении установленных сроков годности и условий хранения к использованию в технологии производства порционных блюд для питания пассажиров во время длительных полётов воздушного судна.
Соблюдение этических стандартов. Исследование не требует представления заключения комитета по биомедицинской этике или иных документов.
Участие авторов: Трухина Г.М. ‒ разработка дизайна исследования, анализ полученных данных, подготовка текста рукописи, редактирование; Борисова Н.А. ‒ разработка дизайна исследования, получение данных, подготовка текста рукописи; Микаилова О.М. ‒ анализ полученных данных, подготовка текста рукописи, редактирование текста рукописи; Дрозд Н.А. – получение и анализ данных, подготовка текста рукописи. Все соавторы ‒ утверждение окончательного варианта статьи, ответственность за целостность всех частей статьи.
Конфликт интересов. Авторы декларируют отсутствие явных и потенциальных конфликтов интересов в связи с публикацией данной статьи.
Финансирование. Исследование не имело финансовой поддержки
Поступила: 08.11.2024 / Принята: 03.12.2024 / Опубликована: 28.12.2024
Introduction. The quality and safety of on-board catering in the catering system being one of the most important areas of the state’s activities to ensure the health of flight personnel and air passengers is based on the identification of dangerous factors or conditions that cause them, during technological preparation, delivery of the finished product on board the aircraft and in flight conditions.
The purpose of study is studying the conditions for safe storage of ready-made on-board meals in epidemiological terms during production and in conditions of long air travel.
Materials and methods. Microbiological studies were carried out on 24 portion dishes of beef steak, chopped chicken schnitzel and pollock fish from batches of products prepared according to technical and technological maps in the on-board food workshop of AEROMAR JSC and intended as on-board food for air passengers. Cooling of the products after heat treatment was carried out to +4°C and –18°C using the following methods: immediately after the preparation of the products; products that have previously passed the cooling stage under natural conditions at an air temperature of +20°C and a speed of 1–2 m/s for 1 to 3 hours. Food samples were prepared in accordance with GOST 26669–85. Determination of mesophilic aerobic and facultatively anaerobic microorganisms (QMAFAnM), E. coli bacteria (coliforms), E. coli, S. aureus, sulfite-reducing clostridia, Enterococcus, Proteus, mold, yeast, pathogens, including salmonella and Listeria monocytogenes, were carried out by methods provided for by the current methodological documents.
Results. The duration of the cooling process up to +4°C after heat treatment of the product in a refrigerator at a temperature of +5°C was found to be directly dependent on the time of pre-cooling in air in natural conditions. The safety of fish and meat products in terms of microbiological indices, regardless of the method and time of cooling to +4°C, remained at the level of the regulatory requirements of TR CU 021/2011. An analysis of the absolute rate of the increase in the number of mesophilic and facultative anaerobic microorganisms showed that the process of reproduction of residual microflora and chopped chicken schnitzel and pollock fish under natural conditions proceeds more actively than in beef steak, which made it possible to limit the cooling time of products under natural conditions to 2 hours for subsequent portioning. Microbiological studies of frozen products after 90 days of storage at minus 18°C testified to its safety for nutrition and the possibility of use in long-term flight conditions while observing the cold regime on board the aircraft.
Limitations. In this article, we limited ourselves to studying the safety of methods of cooling and freezing products using a wide range of sanitary and microbiological indices, the state of product quality is a further stage of research.
Conclusion. The time of natural air cooling after heat treatment of meat and fish products should not exceed 2 hours, during which the products comply with the regulatory requirements of the TR CU 021/2011 and SP 2.3./2.4. 3590–20, The method of freezing products at –18°C in terms of microbiological indices is safe and can be recommended for feeding passengers under conditions of a long flight of an aircraft, subject to storage times.
Compliance with ethical standards. The study does not require the submission of a biomedical ethics committee opinion or other documents.
Contribution: Trukhina G.M. – study design, analysis of the obtained data, preparation of the manuscript text, editing; Borisova N.A. – study design, data acquisition, manuscript text preparation; Mikailova O.M. – analysis of the obtained data, preparation of the manuscript text, editing of the manuscript text; Drozd N.A. – data acquisition and analysis, manuscript text preparation. All authors are responsible for the integrity of all parts of the manuscript and approval of the manuscript final version.
Conflict of interest. The authors declare no conflict of interest.
Acknowledgement. The study had no sponsorship.
Received: November 8, 2024 / Accepted: December 3, 2024 / Published: December 28, 2024
The authors declare that there are no conflicts of interest present.