medlitГигиена и санитарияHygiene and Sanitation0016-99002412-0650Federal Scientific Center of Hygiene named after F.F. Erisman10.47470/0016-9900-2018-97-3-259-263medlit-527Research ArticleГИГИЕНА ПИТАНИЯFOOD HYGIENEГигиеническая характеристика мяса и его сохранность при обработке высоким давлениемHygienic characteristics of meat and its safety when handling under high pressureКудряшовЛ. С.KudryashovL. S.noemail@neicon.ruТихоновСергей ЛеонидовичTikhonovSergei L.

Доктор тех. наук, проф., зав. кафедрой пищевой инженерии Уральского государственного экономического университета.

e-mail: tihonov75@bk.ru

MD, Ph.D., DSci., professor, Head of the Department of food engineering of the Ural State Economic University, Yekaterinburg, 620144, Russian Federation.

e-mail: tihonov75@bk.ru

tihonov75@bk.ruТихоноваН. В.TikhonovaN. V.noemail@neicon.ruПозняковскийВ. М.PoznyakovskyV. M.noemail@neicon.ruСтожкоН. Ю.StozhkoN. Yu.noemail@neicon.ruКудряшоваО. А.KudryashovaO. A.noemail@neicon.ruФГБНУ «Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности им. В.М. Горбатова»РоссияV.M. Gorbatov All-Russian Research Institute of Meat IndustryRussian FederationФГБОУ ВО «Уральский государственный экономический университет» Минобрнауки РФРоссияUral State Economic UniversityRussian FederationФГБОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств» РФРоссияMoscow State University of Food ProductionRussian Federation201814102020973259263Copyright © Кудряшов Л.С., Тихонов С.Л., Тихонова Н.В., Позняковский В.М., Стожко Н.Ю., Кудряшова О.А., 20202020Кудряшов Л.С., Тихонов С.Л., Тихонова Н.В., Позняковский В.М., Стожко Н.Ю., Кудряшова О.А.Kudryashov L.S., Tikhonov S.L., Tikhonova N.V., Poznyakovsky V.M., Stozhko N.Y., Kudryashova O.A.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://www.rjhas.ru/jour/article/view/527Введение

Введение. Целью исследования являлась гигиеническая характеристика мяса, обработанного высоким давлением, по органолептическим и микробиологическим показателям, процессам окислительной порчи и изменению химического состава в процессе хранения.

Материал и методы

Материал и методы. Для эксперимента сформировали контрольную и опытную группы, включающие 5 образцов говядины массой 500 г из лопаточной части туши через 48 ч после убоя крупного рогатого скота (бычки черно-пестрой породы 18-месячного возраста). Мясо хранилось при температуре +4 ͦС. Опытные образцы мяса подвергали воздействию давлением 800 МПав течение 5 мин с помощью экспериментальной установки — гидростата. Исследования проводили по общепринятым методикам.

Результаты

Результаты. Установлено, что образцы мяса, обработанные высоким давлением, после 60 сут холодильного хранения соответствовали требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011). Мясо в вакуумно-плёночной упаковке, обработанное давлением 800 Мпа в течение 5 мин., действует губительно на микробные клетки, предотвращает распад белка, тормозит окислительные процессы липидных компонентов.

Обсуждение

Обсуждение. Полученные результаты свидетельствуют о том, что применение высокого давления в технологии хранения мяса способствует увеличению его сроков годности без использования консервантов.

Introduction

Introduction. The aim of the study was the hygienic characteristics of meat treated with high pressure, according to organoleptic and microbiological parameters, the processes of oxidative damage and changes in the chemical composition during storage.

Material and methods

Material and methods. For the experiment, a control and experimental group were selected, including 5 samples of beef weighing 500 g from the shoulder meat 48 hours after the slaughter of cattle (black-and-white bulls of 18-months age). The meat was stored at a temperature of +4 °C. The experimental samples of meat were exposed to the pressure of 800 MPa for 5 min using an experimental hydrostat unit. The research was carried out according to the generally accepted methods.

Results

Results. Samples of meat processed by high pressure after 60 days of cold storage were established to meet the requirements of the technical regulations of the Customs Union “On food safety” (TR CU 021/2011). Meat in vacuum film packaging, processed at a pressure of 800 MPa for 5 min., has a detrimental effect on microbial cells, prevents protein breakdown, inhibits the oxidative processes of lipid components.

Conclusion

Conclusion. The application of high pressure in meat storage technology helps to increase its shelf life without the use of preservatives.

мясообработка высоким давлениемсроки годностиmeathigh-pressure treatmentfresh sales lifeReferencesHigh pressure processing: Insights on technology and regulatory requirements. Covance white paper series; 2013. Available at: https://www.covance.com/content/dam/covance/assetLibrary/whitepapers/High-pressure-processing-insights-WPNCFS017.pdfHigh pressure processing: Insights on technology and regulatory requirements. Covance white paper series; 2013. Available at: https://www.covance.com/content/dam/covance/assetLibrary/whitepapers/High-pressure-processing-insights-WPNCFS017.pdfRastogi N.K., Raghavarao K.S. Balasubramaniam V.M., Niranjan K., Knorr D. Opportunities and challenges in high pressure processing of foods. Crit. Rev. Food Sci. Nutr. 2007; 47(1): 69-112.Rastogi N.K., Raghavarao K.S. Balasubramaniam V.M., Niranjan K., Knorr D. Opportunities and challenges in high pressure processing of foods. Crit. Rev. Food Sci. Nutr. 2007; 47(1): 69-112.Туменов С.Н. Совершенствование производства мясных продуктов путем применения высоких давлений. Обзорная информация. Мясная промышленность. М.: АгроНИИТЭИММП; 1989Tumenov S.N. Sovershenstvovanie proizvodstva myasnykh produktov putem primeneniya vysokikh davleniy. Obzornaya informatsiya. Myasnaya promyshlennost’. Moscow: AgroNIITEIMMP; 1989. (in Russian)Hoover D.Cr., Metrick C., Papineau A.M., Farkas D.F., Knorr D. Biological effects of high hydrostatic pressure on food microorganisms. Food Technol. 1989; 43(9): 99-107. Available at: agris.fao.org/openagris/search.do?recordID=US9049775Hoover D.Cr., Metrick C., Papineau A.M., Farkas D.F., Knorr D. Biological effects of high hydrostatic pressure on food microorganisms. Food Technol. 1989; 43(9): 99-107. Available at: agris.fao.org/openagris/search.do?recordID=US9049775Thacur B.R., Nelson P.E High pressure processing and preservation of foods. Food Reviews Int. 1998; 14: 427-47.Thacur B.R., Nelson P.E High pressure processing and preservation of foods. Food Reviews Int. 1998; 14: 427-47.Knorr D. Hydrostatic pressure treatment of food: microbiology. In: Gould G.W., ed. New methods of food preservation. 1995: 159-75. https://doi.org/10.1007/978-1-4615-2105-1_8Knorr D. Hydrostatic pressure treatment of food: microbiology. In: Gould G.W., ed. New methods of food preservation. 1995: 159-75. https://doi.org/10.1007/978-1-4615-2105-1_8Heremans K. High pressure effects on proteins and other biomolecules. Annu. Rev. Biophys. Bioeng. 1982; 11: 1-21. https://doi.org/10.1146/annurev.bb.11.060182.000245Heremans K. High pressure effects on proteins and other biomolecules. Annu. Rev. Biophys. Bioeng. 1982; 11: 1-21. https://doi.org/10.1146/annurev.bb.11.060182.000245Karłowski K., Windyga B., Fonberg-Broczek M., Ścieżyńska H., Grochowska A., Górecka K. et al. Effects of high pressure treatment on the microbiological quality, texture and colour of vacuum packed pork meat products. High Press. Res. 2002; 22(3-4): 725-32. https://doi.org/10.1080/08957950212424Karłowski K., Windyga B., Fonberg-Broczek M., Ścieżyńska H., Grochowska A., Górecka K. et al. Effects of high pressure treatment on the microbiological quality, texture and colour of vacuum packed pork meat products. High Press. Res. 2002; 22(3-4): 725-32. https://doi.org/10.1080/08957950212424Zakrys P.I., Hocan S.A. O’Sullivan M.G., Allen P., Kerry J.P. Effects of oxygen concentration on sensory evaluation and quality indicators of beef muscle packed under modified atmosphere. Meat Sci. 2008; 79: 648-55.Zakrys P.I., Hocan S.A. O’Sullivan M.G., Allen P., Kerry J.P. Effects of oxygen concentration on sensory evaluation and quality indicators of beef muscle packed under modified atmosphere. Meat Sci. 2008; 79: 648-55.Sullivian M.G., Kerry J.P. Meat packaging. In: Toldra F. Handbook of meat processing. Chichester: John Wiley and Sons; 2009: 211-30.Sullivian M.G., Kerry J.P. Meat packaging. In: Toldra F. Handbook of meat processing. Chichester: John Wiley and Sons; 2009: 211-30.Zakrys-Walliwander P.I., O’Sullivan M.G., O’Neill E.E., Kerry J.P. The effects of high oxygen modified atmosphere packaging on protein oxidation of bovine M. longissimus dorsi muscle during chilled storage. Food Chem. 2012; 131(2): 527-32. 12. Antipova L.V., Glotova I.A., Rogov I.A. Metody issledovaniya myasa i myasoproduktov. Moscow: Kolos; 2001. (in Russian)Zakrys-Walliwander P.I., O’Sullivan M.G., O’Neill E.E., Kerry J.P. The effects of high oxygen modified atmosphere packaging on protein oxidation of bovine M. longissimus dorsi muscle during chilled storage. Food Chem. 2012; 131(2): 527-32.Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясопродуктов. М.: Колос; 2001Antipova L.V., Glotova I.A., Rogov I.A. Metody issledovaniya myasa i myasoproduktov. Moscow: Kolos; 2001. (in Russian)Brainina Kh.Z., Ivanova A.V., Sharafutdinova E.N., Lozovskaya E.L., Shkarina E.I. Potentiometry as a method of antioxidant activity investigation. Talanta. 2007; 71(1): 13-8Brainina Kh.Z., Ivanova A.V., Sharafutdinova E.N., Lozovskaya E.L., Shkarina E.I. Potentiometry as a method of antioxidant activity investigation. Talanta. 2007; 71(1): 13-8.Жаксылыкова М.О. Качественные показатели мяса при воздействии высокого гидростатического давления: дисс. … канд. техн. наук. М.; 1994. Доступно по: http://tekhnosfera.com/kachestvennye-pokazateli-myasa-pri-vozdeystvii-vysokogo-gidrostaticheskogo-davleniyaZhaksylykova M.O. Kachestvennye pokazateli myasa pri vozdeystvii vysokogo gidrostaticheskogo davleniya. Diss. Moscow; 1994. Available at: http://tekhnosfera.com/kachestvennye-pokazateli-myasa-pri-vozdeystvii-vysokogo-gidrostaticheskogo-davleniya (in Russian)Аминокислота аргинин. Доступно по: http://surgeryzone.net/medicina/aminokislota-cistein.htmlAminokislota arginin. Available at: http://surgeryzone.net/medicina/aminokislota-cistein.html (in Russian)Фомин В.М. Радикально-цепное окисление органических соединений и его торможение ингибиторами фенольного типа. Электронное учебное пособие. Нижний Новгород: Нижегородский госуниверситет; 2010.Fomin V.M. Radikal’no-tsepnoe okislenie organicheskikh soedineniy i ego tormozhenie ingibitorami fenol’nogo tipa. Elektronnoe uchebnoe posobie. Nizhniy Novgorod: Nizhegorodskiy gosuniversitet; 2010. (in Russian)Журавская Н.К., Алехина Л.Т., Отряшенкова Л.М. Исследования и контроль качества мяса и мясопродуктов. М.: Агропромиздат; 1985.Zhuravskaya N.K., Alekhina L.T., Otryashenkova L.M. Issledovaniya i kontrol’ kachestva myasa i myasoproduktov. Moscow: Agropromizdat; 1985. (in Russian)

The authors declare that there are no conflicts of interest present.