Доктор тех. наук, доц., проф. каф. сервиса и ресторанного бизнеса ФГБОУ ВО «Воронежский государственный университет инженерных технологий».
e-mail: zyablova@mail.ru
MD, Ph.D., Dsci., Associate Professor of the Department of Service and Restaurant Business of the Voronezh State University of Engineering Technologies, Voronezh, 394036, Russian Federation.
e-mail: zyablova@mail.ru
Введение. Скорлупа куриных яиц давно применяется в качестве естественного природного источника кальция в различных отраслях пищевой, кормовой и фармацевтической промышленности. Перспективным представляется направление получения растворимых форм кальция из яичной скорлупы в виде аскорбатов, цитратов, лактатов, применяемых в пищевых технологиях в качестве пищевых добавок, которые получают химическим путём. На сегодняшний день в России объём производимой яичной скорлупы составляет примерно 215 тыс. тонн в год, однако растворимость кальция из скорлупы находится на низком уровне, что не позволяет широко использовать этот побочный продукт отечественного производства. Одним из способов повышения растворимости кальция можно считать применение процесса механоактивации скорлупы.
Целью работы являлось изучение влияния метода дезинтеграционно-волнового воздействия на растворимость кальция скорлупы куриных яиц в органических кислотах с целью получения растворимых форм аскорбатов, лактатов и цитратов.
Методы исследования. Подготовленную скорлупу куриных яиц измельчали на дезинтеграторе марки ДВП «Кедр 3601» и помещали в растворы органических кислот до достижения постоянных значений концентрации кальция, определение которой проводили методом атомно-эмиссионной спектрометрии с индуктивно связанной плазмой (АЭС-ИСП) на атомно-эмиссионном спектрометре Optima 2000 DV (Perkin Elmer).
Результаты. Проанализированы существующие данные о влиянии механоактивации на процесс повышения растворимости веществ. Изучено влияние дезинтеграционно-волнового воздействия на растворимость яичной скорлупы в органических кислотах.
Обсуждение. Выяснено, что дезинтеграционно-волновое воздействие оказывает существенное влияние на растворимость скорлупы куриных яиц в лимонной, аскорбиновой и молочной кислотах. Установлено, что наибольший эффект механоактивации достигается при двух- или трёхкратном дезинтеграционно-волновом воздействии. Максимальная растворимость наблюдалась при рН = 2,0–3,0. Максимальная растворимость наблюдалась при растворении в аскорбиновой кислоте при 90 °С, а в молочной и лимонной кислотах — при 60 °С.
Заключение. Получены растворимые формы кальция в виде аскорбатов, цитратов, лактатов, которые возможно использовать в пищевых технологиях в качестве пищевых добавок. Установлено, что применение метода дезинтеграционно-волнового воздействия на яичную скорлупу повышает растворимость кальция в ней. Выявлены оптимальные параметры, при которых достигаются максимально достижимые значения концентраций кальция в системах.
Introduction. The shell of chicken eggs has long been used as a natural source of calcium in various food, feed, and pharmaceutical industries. There is a perspective to obtain soluble forms of calcium from the eggshell in the form of ascorbates, citrates, lactates, used in food technology as food additives that are obtained chemically. To date, the volume of eggshell produced in Russia is about 215 thousand tons per year, but the solubility of calcium from the shell is low, which does not allow the widespread use of this by-product of domestic production. One of the ways to increase the solubility of calcium can be considered the application of the process of mechanoactivation of the shell. The purpose of the study was to investigate the effect of the disintegration-wave action on the solubility of calcium shell eggs in organic acids in order to obtain soluble forms of ascorbates, lactates, and citrates.
Methods. The prepared shell of chicken eggs was milled on a disintegrator of the FED “Cedar 3601” grade and placed in solutions of organic acids until the calcium concentration values, determined by atomic-emission spectrometry with inductively coupled plasma (AES-ISP) using an Optima 2000 atomic emission spectrometer DV (Perkin Elmer) became constant.
Results. The existing data on the effect of mechanoactivation on the process of increasing the solubility of substances are analyzed. The effect of the disintegration-wave action on the solubility of the eggshell in organic acids is studied.
Discussion. The disintegration-wave action was found to have a significant effect on the solubility of the eggshell eggs in citric lemon, ascorbic and lactic acids. The greatest effect of mechanoactivation was established to be achieved with a two- or three-fold disintegration-wave action. The maximum solubility was observed at pH = 2.0-3.0. The maximum solubility was observed when dissolved in ascorbic acid at 90 °C, and in lactic and citric acids — at 60 °C.
Conclusion. Soluble forms of calcium obtained in the form of ascorbates, citrates, lactates, can be used in food technology as food additives. The application of the method of disintegration-wave action on the eggshell was established to increase the solubility of calcium in it. There are determined optimal settings, at which the maximum achievable values of calcium concentrations in systems are reached.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.