Ассистент каф. общей гигиены ФГБОУ ВО «Воронежский государственный медицинский университет им. Н.Н. Бурденко», 394036, Воронеж.
e-mail: rohatuaev@yandex.ru
MD, assistant of the Department of General Hygiene of the N.N. Burdenko Voronezh State Medical University, Voronezh, 394036, Russian Federation.
e-mail: rohatuaev@yandex.ru
Введение. Соответствие питания научным требованиям его организации лежит в основе обеспечения здоровья и работоспособности человека, устойчивости организма к воздействию факторов риска. В настоящей работе представлены результаты гигиенической оценки применения экспериментальной рецептуры сбивного бездрожжевого хлеба как планируемого продукта профилактического питания. Для достижения цели решались следующие основные задачи: 1) разработать рецептуру бездрожжевого хлеба; 2) оценить содержание антиоксидантов в исследуемых образцах; 3) оценить влияние на развитие и функционирование организма образцов бездрожжевых хлебобулочных продуктов в эксперименте на лабораторных животных.
Материал и методы. Обоснован следующий рецептурный состав бездрожжевого хлеба: мука из цельносмолотого зерна пшеницы, морковный порошок, яблочный сок, соль йодированная, вода. Для вздутия бездрожжевого теста использована аппаратура для устройства подачи воздуха. Оценка влияния образцов бездрожжевых хлебобулочных продуктов в эксперименте на лабораторных животных включала 30-дневные наблюдения за тремя группами лабораторных крыс Wistar в возрасте 7 недель ± 3 дня на начало эксперимента. Исследования проведены в виварии Воронежского государственного медицинского университета им. Н.Н. Бурденко.
Результаты. Исследование бездрожжевого хлеба разработанной рецептуры (образец № 1) по сравнению с промышленно выпускаемыми аналогами – хлебом «ВитаминкА» (образец № 2), и хлебом «Золотце» (образец № 3), показало, что антиоксидантная активность исследуемых продуктов не имеет достоверных различий (p < 0,05).
Обсуждение. Данные проведённых экспериментальных исследований на лабораторных животных свидетельствуют о безопасности использования в рационе питания бездрожжевого сбивного хлеба. Установлено, что в отличие от использования дрожжевого хлеба применение бездрожжевого хлеба способствует нормализации функционирования желудочно-кишечного тракта лабораторных животных.
Заключение. В ходе исследования обоснована рецептура бездрожжевого хлеба как перспективного продукта профилактического питания. В этой связи авторы считают перспективным направлением исследований изучение влияния сбивного бездрожжевого хлеба разработанной рецептуры на организм человека.
Introduction. The correspondence of nutrition to the scientific requirements of its organization lies at the basis of providing the health and human performance, the body’s resistance to the exposure to risk factors. In the present work, the results of a hygienic evaluation of the use of the experimental formulation of whipped unleavened bread as a planned product of preventive nutrition are presented. To achieve the aim, the following main tasks were solving: 1) to develop a recipe for unleavened bread; 2) evaluate the content of antioxidants in the test samples; 3) assess the impact of unleavened bakery products on the development and functioning of the body of samples in an experiment on laboratory animals.
Material and methods. There was justified the following recipe composition of unleavened bread as flour from whole wheat seeds, carrot powder, apple juice, iodized salt, water. Air supply equipment was used for bloating the unleavened dough. The evaluation of the effect of samples of unleavened bakery products on laboratory animals in an experiment included 30-day observations of three groups of laboratory Wistar rats aged of 7 weeks ± 3 days at the beginning of the experiment. The research was carried out in the vivarium of the Voronezh State Medical University. N.N. Burdenko.
Results. The study of the unleavened bread of the developed recipe (sample No. 1) in comparison with the commercially available analogs — “Vitamink” bread (sample No. 2) and “Zolotse” bread (sample No. 3), showed that the antioxidant activity of the products tested did not show significant differences (p < 0.05).
Discussion. The data from experimental studies carried out on laboratory animals testify to the safety of using unleavened whipped bread in the diet. Unlike the use of yeast bread, the use of unleavened bread was established to contribute to the normalization of the functioning of the gastrointestinal tract of laboratory animals.
Conclusion. In the course of the study, there was justified the formulation of the unleavened bread as a promising product for the preventive nutrition. In this connection, the authors consider the study of the effect of the aerated unleavened bread of the developed formulation on the human body as a promising direction of research.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.