Опыт, проблемы и перспективы использования ионизирующего облучения для обработки пищевой продукции в Российской Федерации

Обеспечение безопасности и качества пищевых продуктов является ключевым направлением государственной политики Российской Федерации, ориентированной на сохранение и укрепление здоровья населения. В условиях растущих продовольственных потерь и глобальной угрозы микробиологической контаминации, появления устойчивых патогенов и ограничения применения химических фумигантов особое значение приобретают физические технологии, в том числе обработка пищевых продуктов ионизирующим излучением (ОИИ). В обзоре рассмотрены технологические основы ОИИ (радаппертизация, радуризация, радисидация) с позиций гигиены и безопасности, приведены сводные данные о диапазонах доз для различных групп продуктов; обобщены результаты многолетних медико-биологических исследований и современных оценок влияния ОИИ на белки, липиды, углеводы, витамины и биологически активные вещества; данные токсикологической оценки продуктов радиолиза.

Особое внимание уделено классическим экспериментальным исследованиям на нескольких поколениях лабораторных животных и наблюдениям за добровольцами, а также современным токсикологическим и оценочным исследованиям 2-алкилциклобутанонов и других продуктов радиолиза. Установлено, что при реалистичных дозах и полноценности рационов облучённая пища не оказывает неблагоприятного влияния на рост, развитие, репродукцию и продолжительность жизни.

В работе представлен анализ нормативно-правового регулирования производства облучённой продукции в СССР, Российской Федерации и за рубежом. Приведён перечень продуктов, для которых радиационная обработка была официально разрешена Минздравом СССР, с указанием целей обработки и максимальных поглощённых доз.

Сформулированы перспективные направления регламентируемого применения ОИИ в Российской Федерации (специи, сухие ингредиенты, зерно, мясо и птица, рыба и морепродукты, плодоовощная продукция, специализированное питание) и приоритетные задачи оценки медико-биологических рисков с учётом современных подходов. Обоснована необходимость комплексного подхода к гигиенической регламентации ОИИ, в том числе гармонизации нормативной базы с международными стандартами, разработки методов идентификации и цифровой прослеживаемости облучённой продукции.

Участие авторов:
Попова А.Ю. – концепция и подготовка статьи;
Кузьмин С.В. – концепция и подготовка статьи, написание текста;
Русаков В.Н. – сбор и обработка материала, написание текста, редактирование.
Все соавторы – утверждение окончательного варианта статьи, ответственность за целостность всех её частей.

Конфликт интересов. Авторы декларируют отсутствие явных и потенциальных конфликтов интересов в связи с публикацией данной статьи.

Финансирование. Исследование не имело спонсорской поддержки.

Поступила: 29.05.2025 / Поступила после доработки: 20.11.2025 / Принята к печати: 25.11.2025 / Опубликована: 19.12.2025

1. Доктрина продовольственной безопасности Российской Федерации. М.; 2025.

2. Попова А.Ю. Анализ риска – стратегическое направление обеспечения безопасности пищевых продуктов. Анализ риска здоровью. 2018; (4): 4–12. https://doi.org/10.21668/health.risk/2018.4.01 https://elibrary.ru/yugrwh

3. FAO. Потери продовольствия и пищевые отходы. Доступно: https://fao.org/policy-support/policy-themes/food-loss-and-food-waste/ru

4. Farkas J. Irradiation for better foods. Trends Food Sci. Technol. 2006; 17(4): 148–52.

5. Swallow A.J. Wholesomeness and safety of irradiated foods. In: Preservation of Food by Ionizing Radiation. CRC Press; 1993.

6. Fan X., Sommers C.H., eds. Food Irradiation Research and Technology. Oxford: Blackwell Publishing; 2012.

7. Anellis A., Rowley D.B., Ross E.W. Microbiological Safety of Radappertized Beef. J. Food Prot. 1979; 42(12): 927–32. https://doi.org/10.4315/0362-028x-42.12.927

8. Josephson E.S. Food irradiation and sterilization. Radiat. Phys. Chem. 1981; 18(1-2): 223–39. https://doi.org/10.1016/0146-5724(81)90077-7

9. Bhoir S., Muppalla S., Kanatt S., Chawla S., Sharma A. Radappertization of ready-to-eat shelf-stable, traditional Indian bread – Methi Paratha. Radiat. Phys. Chem. 2015; 111: 24–7. https://doi.org/10.1016/j.radphyschem.2015.02.001

10. Мусина О.Н., Коновалов К.Л. Радиационная обработка ионизирующим излучением продовольственного сырья и пищевых продуктов. Пищевая промышленность. 2016; (8): 46–9. https://elibrary.ru/wmqwox

11. Алексахин Р.М., Санжарова Н.И., Козьмин Г.В., Павлов А.Н., Гераськин С.А. Перспективы использования радиационных технологий в агропромышленном комплексе Российской Федерации. Вестник РАЕН. 2014; 14(1): 78–85. https://elibrary.ru/siflod

12. Черняев А.П., Розанов В.В., Козлова Е.К., Матвейчук И.В., Близнюк У.А., Ипатова В.С. Радиационные технологии обработки биообъектов. Вестник Московского университета. Серия 3. Физика. Астрономия. 2025; (3): 2530201. https://doi.org/10.55959/MSU0579-9392.80.2530201 https://elibrary.ru/ayauau

13. Lima F., Vieira K., Santos M., Mendes de Souza P. Effects of radiation technologies on food nutritional quality. In: Descriptive Food Science. IntechOpen; 2018. https://doi.org/10.5772/intechopen.80437

14. Пузан Н.Д., Чешик И.А. Молекулярные механизмы действия ионизирующего излучения. Влияние облучения на белок (обзор литературы). Медико-биологические проблемы жизнедеятельности. 2023; (1): 14–26. https://doi.org/10.58708/2074-2088.2023-1(29)-14-26

15. Taha S., Abdelrahman A., El Shazly R., Gaber M., Kany A. Effect of direct and indirect ionizing radiation on lipid bilayer membrane. J. Biomed. Eng. Biophys. Egypt. 2018; 19.

16. Stark G. The effect of ionizing radiation on lipid membranes. Biochim. Biophys. Acta. 1991; 1071(2): 103–22. https://doi.org/10.1016/0304-4157(91)90020-w

17. Тимакова Р.Т., Тихонов С.Л., Тихонова Н.В., Кудряшов Л.С., Худорожкова Д.А. Влияние ионизирующего облучения свиной шейки на изменение липидов. Мясная индустрия. 2017; (12): 20–3. https://elibrary.ru/zxnfdz

18. Wolfrom M.L., Binkley W.W., McCabe L.J. The effect of ionizing radiation on carbohydrates. the irradiation of sucrose and methyl α-d-glucopyranoside. J. Am. Chem. Soc. 1959; 81(6): 1442–6. https://doi.org/10.1021/ja01515a039

19. Ord M.G., Stocken L.A. Biochemical effects of ionizing radiation. Annu. Rev. Nucl. Sci. 1959; 9: 523–52. https://doi.org/10.1146/annurev.ns.09.120159.002515

20. Todd P. Metabolic changes induced by ionizing radiations. In: Sartorelli A.C., Johns D.G., eds. Antineoplastic and Immunosuppressive Agents Part I. Handbook of Experimental Pharmacology, Volume 38. Berlin, Heidelberg: Springer; 1974. https://doi.org/10.1007/978-3-642-65678-1_23

21. Dionísio A., Gomes R., Oetterer M. Ionizing radiation effects on food vitamins – a review. Braz. Arch. Biol. Technol. 2009; 52(5): 1267–78. https://doi.org/10.1590/S1516-89132009000500026

22. Maurer H.J., Dittmeyer R. Effect of ionizing radiations on vitamins. I. Preliminary report. Thiamine and riboflavin. Strahlentherapie. 1957; 102(4): 531–4. (in German)

23. Hasanin S., Elshahawy A., El-Shora H., El-Bediwi A. Gamma radiation effects on vitamins, antioxidant, internal and molecular structure of Purslane seeds. AIMS Biophysics. 2022; 9(3): 246–56. https://doi.org/10.3934/biophy.2022021

24. WHO. Safety and Nutritional Adequacy of Irradiated Food; 1994.

25. European Food Safety Authority (EFSA). Scientific Opinion on the chemical safety of irradiation of food. EFSA J. 2011; 9(4): 1930. https://doi.org/10.2903/j.efsa.2011.1930

26. Бондарев Г.И. Облученные ионизирующей радиацией пищевые продукты и их пригодность для питания людей. Гигиена и санитария. 1960; 39(4): 92–6.

27. Raica N. Jr., Howie D.L. Review of the United States Army wholesomeness of irradiated food program (1955–1966). In: Food Irradiation. Proceedings of a Symposium, Karlsruhe. IAEA; 1966.

28. Food preservation by irradiation: Proceedings of an international symposium on food preservation by irradiation jointly organized by the IAEA, FAO of UN and the WHO. WHO; 1978.

29. Sommers C.H., Delincée H., Smith J.S., Marchioni E. Toxicological Safety of Irradiated Foods. In: Food Irradiation Research and Technology. Blackwell Publishing and the Institute of Food Technologists; 2012.

30. Barbezan A.B., Martins R., Bueno J.B., Villavicencio A.L.C.H. Ames test to detect mutagenicity of 2-alkylcyclobutanones: a review. J. Food Sci. 2017; 82(7): 1518–22. https://doi.org/10.1111/1750-3841.13721

31. Hartwig A., Pelzer A., Burnouf D., Titéca H., Delincée H., Briviba K., et al. Toxicological potential of 2-alkylcyclobutanones – specific radiolytic products in irradiated fat-containing food–in bacteria and human cell lines. Food Chem. Toxicol. 2007; 45(12): 2581–91. https://doi.org/10.1016/j.fct.2007.05.033

32. Martins R., Vieira D.P., Carvalho L., Barbezan A., Villavicencio A.L.C.H. In vivo genotoxicity of 2-alkylcyclobutanones in liver cells from rats fed with irradiated cocoa butter using flow cytometry. Braz. J. Radiat. Sci. 2021; 9(1A). https://doi.org/10.15392/bjrs.v9i1A.1534

33. Qadr H., Salih N. A review of the irradiation effect on the quality and safety of different types of meat. Theory Pract. Meat Process. 2024; 9(4): 314–22. https://doi.org/10.21323/2414-438X-2024-9-4-314-322

34. Кузьмин С.В., Русаков В.Н., Есаулова О.В., Сетко А.Г. Безопасность пищевых продуктов, подвергнутых обработке ионизирующим излучением (обзор литературы). Здравоохранение Российской Федерации. 2025; 69(1): 60–4. https://doi.org/10.47470/0044-197X-2025-69-1-60-64 https://elibrary.ru/fdqioc

35. Grandison A.S. Review of the book Safety of irradiated foods (2nd edition), by J.F. Diehl. Food Chem. 1997; 58: 183–4.

36. Indiarto R., Irawan A.N., Subroto E. Meat irradiation: a comprehensive review of its impact on food quality and safety. Foods. 2023; 12(9): 1845. https://doi.org/10.3390/foods12091845

37. Zanardi E., Caligiani A., Palla L. Metabolic profiling by 1H NMR of ground beef irradiated at different irradiation doses. Meat Sci. 2015; 103: 83–9. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2015.01.005

38. Luca M., Di Cesare F., Mosconi G., Pavlovic R., Campaniello M., Tomaiuolo M., et al. Lipidomics profile of irradiated ground meat to support food safety. Food Chem. 2022; 375: 131700. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2021.131700

39. Panseri S., Arioli F., Pavlovic R., Di Cesare F., Nobile M., Mosconi G., et al. Impact of irradiation on metabolomics profile of ground meat and its implications toward food safety. LWT. 2022; 161: 113305. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2022.113305

40. Bliznyuk U., Borshchegovskaya P., Bolotnik T., Ipatova V., Kozlov A., Nikitchenko A., et al. Volatile compound markers in beef irradiated with accelerated electrons. Molecules. 2024; 29(5): 940. https://doi.org/10.3390/molecules29050940

41. Bliznyuk U., Borshchegovskaya P., Chernyaev A., Ipatova V., Kozlov A., Khmelevskiy O., et al. Hemoglobin derivatives in beef irradiated with accelerated electrons. Molecules. 2023; 28(15): 5773. https://doi.org/10.3390/molecules28155773

42. Браун А.В., Близнюк У.А., Борщеговская П.Ю. Исследование влияния рентгеновского излучения на структурные характеристики белка бычьего сывороточного альбумина с использованием жидкостной хромато-масс-спектрометрии высокого разрешения. Журнал аналитической химии. 2025; 80(3): 293–306. https://doi.org/10.31857/S0044450225030051 https://elibrary.ru/afrngv

43. Shik A.V., Sobolev P.V., Zubritsyaya Ya.V., Baytler M.O., Stepanova I.A., Chernyaev A.P., et al. Rapid testing of irradiation dose in beef and potatoes by reaction-based optical sensing technique. J. Food Compos. Anal. 2024; 127: 105946. https://doi.org/10.1016/j.jfca.2023.105946

44. Kobyalko V.O., Sarukhanov V.Y., Polyakova I.V. Radiation technologies in fisheries. Fisheries. 2020; (4): 112–8. https://doi.org/10.37663/0131-6184-2020-4-112-118

45. Курбангалеев Я.М., Гайнутдинов Т.А., Идрисов А.М., Рахматуллина Г.И., Юнусов И.Р. Оценка биологической безопасности облученных кормов и пищевых продуктов. Ветеринарный врач. 2022; (2): 21–8. https://doi.org/10.33632/1998-698X.2022_21_28 https://elibrary.ru/thkguc

46. Рогачев В.И. Радиационная обработка пищевых продуктов – эффективный способ их сохранения для увеличения ресурсов питания человечества. Атомная энергия. 1969; 26(2): 165–8.

47. Метлицкий Л.В., Рогачев В.И., Хрущев В.Г. Радиационная обработка пищевых продуктов. М.: Экономика; 1967.

48. Рогачев В.И., ред. Радиационная обработка пищевых продуктов. М.: Атомиздат; 1971.

49. International Atomic Energy Agency. Annual Report for the period 1 July 1974 – 30 June 1975 (GC(19)/544). Vienna: IAEA; 1975.

50. Wholesomeness of irradiated food: report of a joint FAO/IAEA/WHO Expert Committee, № 659. World Health Organization Technical Report Series; 1981.

51. Никитюк Д.Б., Хотимченко С.А., Багрянцева О.В. Вопросы нормирования качества и безопасности облучённой пищевой продукции. В кн.: Радиационные технологии в сельском хозяйстве и пищевой промышленности: состояние и перспективы: сборник докладов международной научно-практической конференции. Обнинск; 2018: 37–40.

52. Кузьмин С.В., Русаков В.Н., Есаулова О.В., Синицына О.О., Истомин А.В., Ананьев В.Ю. и др. Актуальные аспекты радиационного облучения пищевой продукции. В кн.: Здоровье и окружающая среда: Сборник материалов международной научно-практической конференции. Минск; 2021: 289–92. https://elibrary.ru/trvcuv

53. Future Market Insights. Food Irradiation Market – Global Industry Analysis and Forecast. Available at: https://futuremarketinsights.com/reports/food-irradiation-market?utm

54. International Atomic Energy Agency (IAEA). Shifotoka M. What is food irradiation and why is it important? Available at: https://iaea.org/newscenter/news/what-is-food-irradiation-and-why-is-it-important?

55. WHO. One Health: key facts. Fact sheet; 2023.