Зависимость параметров ЭПР-спектра от вида мяса и рыбы, обработанных ионизирующим излучением

Регламентация использования ионизирующего излучения для обработки пищевой продукции и сельскохозяйственного сырья на территории РФ с 2017 г. предполагает широкое распространение радиационных технологий в пищевой промышленности, но производители пищевой продукции, обработанной ионизирующим излучением, не указывают на маркировке соответствующую информацию. Поэтому выявление на отечественном потребительском рынке пищевой продукции, обработанной ионизирующем излучением, позволит сократить количество нарушений требований Межгосударственного стандарта ГОСТ 33800-2016 «Продукция пищевая облучённая. Общие требования к маркировке». Для установления факта облучения продовольственного сырья и пищевых продуктов применяется метод электронного парамагнитного резонанса (ЭПР), при этом каждая пищевая продукция, облучённая ионизирующим излучением, имеет свой характерный ЭПР-спектр. В связи с этим целью исследований является выявление зависимости параметров ЭПР-спектра от вида мяса, рыбы и птицы, обработанных ионизирующим излучением. Образцы костной ткани мяса, рыбы и птицы подвергали радиационной обработке линейным ускорителем электронов модели УЭЛР-10-10С2 с энергией до 10 МэВ. Исследования образцов проводили на портативном автоматизированном спектрометре ЭПР марки Labrador Expert X-диапазона. Установлено, что несмотря на обработку образцов костной ткани одинаковой дозой ионизирующего облучения (12 кГр), параметры ЭПР сигнала зависят от вида позвоночных животных, структуры ткани образца и других факторов. Образцы костной ткани говядины и свинины отличаются более высокой чувствительностью к облучению. Зафиксирована устойчивая корреляционная зависимость увеличения площади ЭПР-сигнала от параметров сигнала: по амплитуде — 0,99, по ширине пика сигнала соответственно — 0,979 (степень силы статистической связи по Чеддоку очень высокая). Обработка полученных результатов ЭПР-спектра даёт возможность с высокой степенью достоверности (p ≤ 0,05) идентифицировать как необлучённые ранее, так и радиационно-обработанные разные виды мяса, рыбы и птицы.

1. Рождественская Л.Н., Брязгин А.А., Коробейников М.В. Предпосылки и основания использования ионизирующего излучения для обработки пищевой продукции. Пищевая промышленность, 2016 (11): 39-45

2. Chiaravalle А.Е., Mangiacotti М., Marchesani G., Vegliante G. Electron spin resonance (ESR) detection of irradiated fish containing bone (gilthead sea bream, cod, and swordfish). Vet Res Commun, 2010. 34 (1): 149-152

3. Тихонов А.В. Использование радиационных технологий в сельскохозяйственном производстве. Тихонов А.В., Анашкин Р.С., Крюков А.Е. Сборник научных трудов ГНУ СНИИЖК, 2013 (6):.330-333.

4. Дроздова Н.А., Дыдыкин А.С., Горбунова Н.А., Семенова А.А. Применение ионизирующего и неионизирующего излучения в пищевой промышленности. Всё о мясе. 2017 (1): 16-20.

5. Мусина О.Н., Коновалов К.Л. Радиационная обработка ионизирующим излучением продовольственного сырья и пищевых продуктов. Пищевая промышленность. 2016 (11): 46-49

6. Лебская Т.К., Голембовская Н.В. Применение пиковолновой обработки для регулирования созревания и повышения безопасности пресервов из мяса карпа. Вестник АГТУ. Серия: Рыбное хозяйство, 2015 (2): 116-122.

7. Риочи Саката. Тенденция развития технологий и исследований мяса и мясных продуктов в Японии. Всё о мясе, 2015 (1): 20-24.

8. Erkan N., Günlü А., Genс I. Alternative seafood preservation technologies: ionizing radiation and highpressure processing. Journal of FisheriesSciences.com. 2014. 8(3): 238-251.

9. Genç İ.Y., Diler А. Elimination of foodborne pathogens in seafoods by irradiation: Effects on quality and shelf-life. Journal of Food Science and Engineering. 2013 (3): 99-106.

10. Norhana M.N.W., Poole S.E., Deeth H.C., Dykes G.A. Prevalence, persistence and control of Salmonella and Listeria in shrimp and shrimp products: a review. Food Control, 2010. 21 (4): 343-361.

11. Чиж Т.В. Козьмин Г.В., Полякова Л.П., Мельникова Т.В. Радиационная обработка как технологический прием в целях повышения уровня продовольственной безопасности. Вестник Российской академии естественных наук, 2011 (4): 44-49.

12. Тимакова Р.Т., Тихонов С.Л., Тарарков А.Н., Кудряшов Л.С. Оценка радиационной безопасности охлажденного мяса с использованием метода электронного парамагнитного резонанса. Теория и практика переработки мяса, 2016 (3): 39-47. https://doi.org/10.21323/2414-438X-2016-1-3-57-65

13. Кудряшов Л.С., Тимакова Р.Т., Тихонов С.Л., Романова А.С. Применение метода электронного парамагнитного резонанса для исследования рыбы. Хранение и переработка сельхозсырья, 2017 (1): 9-12.

14. Abdel-Rehim, F. et al. The use of electron spin resonance spectroscopy for the detection of irradiated mackerel. Applied Radiation and Isotopes, 1997. 48 (2): 241-245.

15. Goulas A.E., Stahl M., Riganakos K.A. Effect of various parameters of irradiated fish and oregano using the ESR and PSL methods. Food Control, 2008: 1076-1085.