Гигиеническая оценка оптимизированного меню в связи с использованием новых технологий приготовления пищи

Введение

В России мониторинг пищевого статуса граждан, в том числе детей, относится к приоритетным направлениям здравоохранения и организации питания населения как для науки о питании, так и в государственной политике [1–3]. Методы, используемые для оценки пищевого статуса, обеспечивают сбор адекватной информации, отражающей истинное потребление отдельных групп продуктов питания, пищевых веществ и энергии [4–7]. Здоровое питание детей и подростков имеет большое медицинское значение как фактор поддержания здоровья, развития и один из критериев, определяющих здоровье будущих поколений.

Дисбаланс пищевых веществ может возникнуть вследствие несбалансированного питания как в дошкольном учреждении, так и дома. Проблемы в организации питания детского населения сохраняют актуальность. Это несоответствие фактического питания физиологическим нормам по основным питательным веществам и продуктовому набору, низкий уровень потребления отдельных блюд и кулинарных изделий [8–17]. При разработке систем мониторинга организации питания в детских организованных коллективах основное внимание следует уделять модифицируемым факторам риска. Выявление этих факторов позволяет расставить приоритеты в профилактических мероприятиях и разработать методы управления [18, 19].

Многие дети дошкольного возраста проводят в стенах образовательного учреждения от 8 до 12 ч, что отражается на режиме дня, организации питания. В настоящее время организация питания, в том числе разработка детского меню, – зона ответственности образовательного учреждения, так как законодательно отменено согласование цикличных меню с учреждениями Роспотребнадзора. Организация питания относится к модифицируемым факторам. Выбор метода изучения питания детей в организованных коллективах при оценке риска для здоровья представляется возможным лишь при сравнительной оценке данных, полученных с использованием различных методик. Такой подход позволит выбрать методы адекватной оценки питания детей, посещающих дошкольное образовательное учреждение (ДОУ), дать рекомендации по корректировке рационов детей, а также выявить причины отказа детей от тех или иных блюд в детском учреждении.

Цель исследования – провести сравнительный анализ полученных различными методами расчётных данных продуктового набора, химического состава и калорийности вводимых рационов детей.

Материалы и методы

Исследование носило выборочный характер, проводилось в дошкольном образовательном учреждении юга Кемеровской области (40 детей в возрасте 4–6 лет) в октябре 2024 г.

Критерии включения объектов исследования: наличие условий для приготовления пищи, введение нового меню, разработанного медицинским работником детского учреждения после установки современного технологического оборудования – пароконвектомата. Меню разработано медицинским работником, утверждено руководителем образовательного учреждения. Критерии включения: дошкольники с организованным четырёхразовым питанием, с 12-часовым пребыванием в детском саду, отсутствием отклонений в здоровье (аллергии на пищевые продукты, сахарный диабет), наличие информированного согласия родителей на проведение исследования.

Фактическое питание в дошкольном учреждении при введении меню изучали с помощью метода меню-раскладок (рассчитано 20 рационов, то есть двукратно после применения вводимого меню) и весового метода. В работе руководствовались применяемой в таких исследованиях методикой (удостоверение на рационализаторское предложение по изучению питания в организованных коллективах, ПГМА, № 2651 от 03.06.2014 г., Перевалов А.Я., Лир Д.Н., Тапешкина Н.В.) [12, 20]. В каждой исследуемой группе детского учреждения проводили взвешивание блюд на раздаче и определяли средний вес порций, предлагаемых детям (по десяти измерениям), перед приёмами пищи (завтраком, обедом, полдником и ужином). После потребления детьми предлагаемого рациона проводили повторное взвешивание остатков индивидуальных порций, регистрацию уровня потребления кулинарных блюд и продуктов и фиксировали результаты в дневнике питания для каждого ребёнка. Взвешивание проводилось на товарных электронных весах с точностью до 5 г. Проведён расчёт 9600 индивидуальных порций, потребляемых детьми в течение двух рабочих недель с интервалом две недели. Затем выполняли сравнительный анализ химического состава и энергетической ценности рационов меню и продуктового набора и фактически потребляемого рациона на основе «Сборника технологических нормативов, кулинарных блюд и изделий для дошкольных организованных коллективов» и справочника «Химический состав российских продуктов питания». Сравнительный анализ структуры питания проводили на основании действующих нормативных документов¹^,². Статистическую обработку и сравнительную оценку данных, полученных двумя методами, выполняли с использованием пакета прикладных программ Statistica 6.0. Результаты представлены в виде средней величины и сигмального отклонения. Значимость различий средних величин оценена с помощью параметрического t-критерия Стьюдента и непараметрического критерия Манна – Уитни.

Результаты

Важным принципом правильного питания является соблюдение соответствия химического состава пищи физиологическим потребностям детского организма. Сбалансированное питание обеспечивается адекватным поступлением с пищей белков, жиров, углеводов, витаминов, минералов и других биологически активных компонентов, при этом химический состав рациона должен соответствовать физиологическим потребностям организма ребёнка. У детей в исследуемом детском дошкольном учреждении организация питания осуществлялась в соответствии с режимом дня в групповых комнатах. Разработанное медицинским работником (медицинской сестрой диетической) цикличное меню не в полной мере соответствовало требованиям санитарного законодательства по набору продуктов питания, но при этом было утверждено руководителем детского учреждения. Пищевая ценность рациона была рассчитана исходя из 100%-го выполнения норм физиологической потребности (НФП) для детей данного дошкольного возраста. Детские рационы были приготовлены кухонным персоналом с использованием новых технологических карт кулинарных блюд, рецептура которых была адаптирована с учётом технологии приготовления на пароконвектоматах. В ходе исследования детскому саду было предложено внедрить разработанное меню и оценить фактическое потребление пищи и пищевые предпочтения детей.

По данным меню-раскладок, рацион в ДОУ изначально не в полной мере обеспечивал заданную для данного рациона потребность в энергии, макро- и микронутриентах, так как содержание белков и жиров превышало НФП на 18 и 15% соответственно, содержание углеводов было в пределах норм. Калорийность рационов соответствовала рекомендуемой норме (± 3%). Данный факт говорит о том, что отмена процедуры согласования или экспертизы меню в настоящее время является фактором риска реализации несбалансированного рациона детям. При проведении исследования установлено, что вес порций блюд и кулинарных изделий на столах у детей не отличался от заявленного веса по меню-раскладкам. Дети получали рацион в соответствии с апробируемым цикличным меню. После приёмов пищи и проведения повторного взвешивания фиксировалась разница фактического потребления детьми блюд и кулинарных изделий, учитывались остатки несъеденных блюд каждого отдельно с учётом вторых блюд (мяса, птицы, рыбы), гарнира (овощей, картофеля, круп и др.). Данные представлены в табл. 1. Полностью съедали предложенные блюда в первые две недели 28 детей (70% из числа участвующих в исследовании), при повторном применении меню – 35 детей (87,5%).

Установлено, что в первую и вторую недели реализации нового меню уровень потребления белка, жиров, углеводов был ниже, чем в третью и четвёртую недели, когда предлагаемые блюда и кулинарные изделия дети употребляли повторно. Так, уровень потребления белка составил в среднем 40,5 ± 2,1 г (1–2-я недели), 46,8 ± 1,4 г (3–4-я недели).

Первоначально при введении меню фактическое поступление жиров с рационом было в пределах 52,3 ± 1,8 г (77% от предлагаемого по меню), при повторной реализации меню – 61,2 ± 4,2 г (89%). Содержание углеводов в организованном питании – 193,5 ± 13,1 (79,5% от предлагаемого по меню) и 207,5 ± 14,1 г (85,3%) соответственно. Полученные на основе меню данные о пищевой ценности отличались от фактического потребления пищи детьми в детском саду независимо от недели внедрения плана питания. Фактическое потребление белка детьми составляло 63–76% от расчётных данных, полученных на основе меню, потребление жиров – 77–89%, а потребление углеводов – 79–85%. Однако тенденция к улучшению фактического потребления блюд была очевидна уже при повторном внедрении меню в детском саду. Калорийность блюд, фактически потреблённых детьми в целом за этот период, колебалась от 1406,7 ± 58,6 ккал (от расчётных данных, полученных на основе меню) до 1568,1 ± 54,1 ккал, то есть от 76 до 85% от расчётных данных, полученных на основе меню. Но если учесть, что у дошкольников был организован ужин дома, то данные о фактическом потреблении не могут говорить о дефиците калорий. Содержание витаминов и минеральных веществ согласно меню-раскладкам соответствовало нормам физиологической потребности детей, в питание был включён витаминизированный напиток «Валетек». При этом фактическое потребление блюд детьми отражалось и на поступление витаминов и минералов с пищей. Выявлено, что потребление витаминов и минералов было ниже, чем предполагалось на основе структуры меню (табл. 2).

Как показало исследование, потребление с пищей витаминов A, B₁, B₂, PP и C было в 1,2–1,3 раза ниже в первые две недели реализации меню по сравнению с последующими неделями его апробации.

В третью и четвёртую недели потребление блюд и кулинарных изделий детьми улучшилось, дети адаптировались к предлагаемому рациону, фактически увеличилось поступление с пищей витаминов А, В₁, В₂, РР и С (92,4; 100; 100: 98,2 и 87% от расчётных данных соответственно). Фактические значения содержания кальция, фосфора и магния, полученные сравнительным методом, в течение первых двух недель были в 1,2–1,4 раза ниже значений, рассчитанных на основе рациона, а со временем – в 1,1–1,04 раза ниже, что говорит о лучшем фактическом потреблении пищи. Фактическое содержание железа в съеденной части рациона в первые две недели было в 1,2 раза ниже расчётного по меню-раскладкам, в динамике – в 1,09 раза.

Состав ингредиентов предлагаемого меню определяется структурой набора продуктов. В табл. 3 представлена информация о содержании повседневных продуктов в исследуемых рационах, полученная динамически с использованием двух методов.

Несмотря на то что дети не съедали все порции полностью, отмечена положительная динамика в потреблении блюд и кулинарных изделий по новому меню. В ходе исследования установлено, что в период апробации меню стало увеличиваться фактическое потребление блюд и кулинарных изделий, дети постепенно привыкали к рациону.

Повысился уровень потребления молока и кисломолочных продуктов – 279 ± 35,1 (63% от заявленных в меню-раскладке) и 409 ± 12,5 г (93%) соответственно; творога – 25,6 ± 1,9 (71%) и 32,1 ± 1,1 г (97%) соответственно. Увеличение потребления блюд произошло за счёт того, что из нового меню убрали молоко кипячёное, а сырники и творожную запеканку стали подавать со сгущённым молоком. Также стоит отметить, что при приготовлении в пароконвектомате блюда из рыбы, печени, овощей остаются сочными и вкусными, и дети со временем стали съедать практически всю порцию. Так, потребление блюд из рыбы увеличилось с 17,1 ± 2,5 (50%) до 26,9 ± 5,8 г (77%); картофеля – с 118,1 ± 4,2 (87%) до 128,3 ± 3,8 г (93%); овощей – с 164,5 ± 3,9 (63%) до 221,2 ± 18,5 г (85%), печени – с 14,1 ± 1,5 (56%) до 21,3 ± 2,8 г (85%). В питание детей два раза в неделю включали кисели с витаминами «Киселёк Валетек» для детей дошкольного возраста. Отметим, что дети употребляли данный напиток с удовольствием.

Выявлено, что при внедрении нового рациона в дошкольном учреждении уровень потребления блюд и кулинарных изделий детьми был недостаточным независимо от дней недели.

Обсуждение

Данное исследование подтверждает наличие проблем при введении новых рационов в детском организованном коллективе. Можно отметить, что вследствие сформировавшихся пищевых предпочтений дети плохо потребляли в первую неделю введения нового меню блюда из творога, рыбы, печени. В первую очередь это отразилось на замене подачи творожной запеканки со сгущённым молоком на подачу этого блюда с соусом молочным, введение в запеканку творожную моркови. Рыбу тушёную с овощами заменили тефтелями рыбными, картофельную запеканку с печенью – печёночными оладьями. Введение нового меню было необходимо в связи с заменой технологического оборудования на пищеблоке с установкой пароконвектомата, технология которого меняет и рецептуру блюд, и качество приготовления.

При введении нового рациона возник ряд проблем. Прежде всего это изменение вкуса привычных для детей блюд согласно новым рецептурам. Больше всего отходов оставалось после приёма таких блюд, как каша пшённая с консервированными персиками; печень говяжья по-строгановски; картофель, тушёный с луком; макаронник с субпродуктами; запеканка капустная; сложные гарниры; овощные котлеты; запеканка с мясом и капустой; рыбные блюда с соусом молочным.

Кроме того, было выявлено, что разнообразие блюд в новом меню не давало положительного результата, как предполагалось. Фактически в ДОУ ребёнок не получил необходимых макро- и микронутриентов, витаминов с питанием. Таким образом, можно судить не только о формирующихся вкусовых предпочтениях у детей, но и о том, что новое меню было разработано некорректно.

Изучение фактического потребления рациона детьми в период апробации нового меню необходимо. Данный подход является профилактическим компонентом в реализации здоровьесберегающих технологий в ДОУ. В ходе апробации меню медицинский работник ДОУ на 3–4-й неделях введения рациона проводил коррекцию, заменяя блюда, которые дети плохо потребляли, на равноценные как по продуктовому набору, так и по химическому составу: печень по-строгановски – на печёночные оладьи, запеканку капустную с мясом и молочным соусом – на тефтели в соусе с тушёной капустой и др.

Поскольку дети не полностью съедали предлагаемые блюда, калорийность рациона во многих случаях была ниже физиологической нормы, по энергетической ценности питание было ниже заявленной в меню-раскладках (от 21 до 27%). Фактически полученный рацион был дефицитен по основным макронутриентам. Установлено, что дети недополучали от рассчитанных данных по меню-раскладкам белков (от 24 до 37%), жиров (от 25 до 29%) и углеводов (от 15 до 21%).

Адаптация новых меню требует контроля организации питания со стороны руководства детского учреждения, медицинских работников. Это позволит принять правильные управленческие решения, провести корректировку рациона, разъяснительную работу с родителями детей о введении новых блюд.

Применение в период апробации новых меню весового метода требует достаточной квалификации исследователей и большего времени для сбора информации по сравнению с методами, использующими структуру меню. Одновременно весовой метод имеет следующие преимущества: эффективность (использование рецептов сокращает время обработки данных); количественная и качественная информация о пищевой ценности; информация об уязвимости ребёнка в формировании пищевых предпочтений (стереотипы питания в семье); оценка качества работы и квалификации персонала; своевременная коррекция меню. Этот метод является дополнительным инструментом выявления недостатков реализуемых меню в детских организациях, поскольку медицинский работник не всегда имеет достаточный уровень знаний и необходимую квалификацию для разработки меню. Риски реализации в ДОУ несбалансированного рациона присутствуют, так как экспертиза меню и согласование с органами Роспотребнадзора отменены. Ранее авторами были проведены исследования, подтвердившие эффективность применения данного метода для оценки питания детей в организованных коллективах [20, 21].

Ограничения исследования. Исследование лимитировано выборкой группы детей дошкольного возраста, употребляющих пищу из нового меню в период его апробации.

Заключение

Отсутствие согласования с органами Роспотребнадзора цикличных меню и отмена предварительной экспертизы проекта рациона дошкольников приводят к тому, что некорректно разработанные меню ежедневно реализуются в детских садах.

Весовой метод изучения питания в организованных коллективах является дополнительным элементом периодического контроля, позволяющим установить реальную картину потребления питательных веществ и энергии каждым ребёнком, а также выявить недостатки в разработанных на непрофессиональном уровне меню.

В период адаптации к новому рациону возможно выявлять детей, подверженных риску для здоровья вследствие пониженного потребления питательных веществ и продуктов питания во время пребывания в детском учреждении. Следовательно, и персонал дошкольного учреждения (воспитатели, медицинские работники), и родители получат объективные данные об организации питания в детском саду, что позволит своевременно реагировать на ситуацию, проводить качественный мониторинг, предлагать корректирующие меры для улучшения качества питания.

¹ Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения: СанПиН 2.3/2.4.3590–20. М.; 2020.

² Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации: МР 2.3.1.0253–21. М.; 2021.