Санитарно-технологические мероприятия при производстве хлеба без дрожжей
https://doi.org/10.47470/0016-9900-2019-98-7-777-782
Аннотация
Разработан способ получения хлеба без использования хлебопекарных дрожжей с использованием муки из цельносмолотого зерна пшеницы по принципиально новой технологии путём механического разрыхления теста. Для получения продукта работу проводили в три этапа: на первом изучали качество зерна на отдельных этапах его подготовки к измельчению; на втором анализировали качество цельнозерновой муки, полученной дезинтеграционно-волновым методом при слабом сверхвысокочастотном информационном воздействии; на третьем оценивали качество хлеба. Доказано, что тщательная очистка зерна, многократный пропуск его через обоечные машины и измельчение его методом дезинтеграционно-волнового преобразования с энергией электромагнитного поля сверхвысокой частоты обеспечивает эффективное обеззараживание зерна от различных загрязнителей и позволяет снизить микробиологическую обсеменённость цельносмолотой муки и хлеба, полученного механическим способом разрыхления теста. Для улучшения вкусовых характеристик, повышения пищевой ценности и микробиологической чистоты хлеба в рецептуру дополнительно вносили концентрированный яблочный сок. Полученные показатели микробиологической обсеменённости полученного хлеба, упакованного в прозрачную полипропиленовую плёнку «BIAXPLEN», после 7 сут хранения свидетельствуют, что в хлебе на основе муки из цельносмолотого зерна пшеницы обсеменённость ниже на 32,6% по сравнению с хлебом из пшеничной обойной муки. Повышение микробиологической чистоты муки из цельносмолотого зерна пшеницы стало возможным при использовании традиционных способов подготовки зерна к помолу, применении дезинтеграционно-волнового метода измельчения зерна в муку путём обеззараживания продукта энергией электромагнитного поля сверхвысокой частоты, внесении в рецептуру хлеба концентрированного яблочного сока. По сравнению с традиционным хлебом из пшеничной обойной муки разработанный хлеб имеет повышенную пищевую ценность, пониженную калорийность.
Об авторах
Газибег Омарович Магомедов
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Воронежский государственный университет инженерных технологий»
Россия
Россия
Доктор техн. наук, проф. каф. технологии хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производств ФГБОУ ВО «ВГУИТ», 394036, Воронеж.
e-mail: mmg@inbox.ru
И. В. Плотникова
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Воронежский государственный университет инженерных технологий»
Россия
Россия
М. Г. Магомедов
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Воронежский государственный университет инженерных технологий»
Россия
Россия
В. Л. Чешинский
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Воронежский государственный университет инженерных технологий»
Россия
Россия
Список литературы
1. Витавская А.В., Хасиев Х.Х., Пронина Ю.Г. Зерновой хлеб - уникальное питание. Научные итоги года: достижения, проекты, гипотезы. 2011; 1: 286-90.
2. Загрязнение пищевых продуктов пестицидами. Питание при неблагоприятном воздействии внешних факторов. 31 июля 2018 года. Available at: http://meddaily.info/?cat=article&id=542
3. Медведева З.М., Шипилин Н.Н., Бабарыкина С.А. Технология хранения и переработки продукции растениеводства: Учебное пособие. Новосибирск: ИЦ НГАУ «Золотой колос», 2015: 340.
4. Комаров В.И., Кустов В.Ю., Садыгова М.К., Чертов Е.Д., Шишов С.В. Доминирующая роль СВЧ-КВЧ излучения в бифуркационных состояниях дезинтеграционно-волнового преобразования биопродуктов и минералов. Вестник Саратовского госагроуниверситета им. Н.И. Вавилова. 2012; 5: 60-3.
5. Магомедов Г.О., Пономарева Е.И. Научные и практические основы технологии сбивных функциональных хлебобулочных изделий: Монография. Воронеж: ВГУИТ, 2010: 241.
6. Гашко Е.С., Почтовик Е.С., Гучева Н.В. Способы снижения остаточного содержания пестицидов в зерне. Молодой исследователь Дона. 2017; 6 (9): 13-21.
7. Чертов Е.Д., Пономарева Е.И., Кустов В.Ю. Физико-химические показатели муки из цельносмолотого зерна пшеницы, полученной разными способами измельчения. Актуальные вопросы совершенствования технологии производства и переработки продукции сельского хозяйства. Материалы Международной научно-практической конференции. Йошкар-Ола; 2011: 326-28.
8. Чертов Е.Д., Пономарева Е.И., Кустов В.Ю. Изменение свойств муки из цельносмолотого зерна пшеницы в зависимости от размера частиц. Хлебопродукты. 2011; 11: 50-1.
9. Магомедов Г.О., Лукина С.И., Садыгова М.К., Кустов В.Ю. Влияние дезинтеграционно-волнового помола на фракционный и аминокислотный состав белков нута. Вестник ВГУИТ. 2013; 1: 94-7.
10. Cauvain S. Technology of Breadmaking: Textbook. 3nd edn. New York, USA: Springer; 2017: 416 (in USA).
11. Protein and amino acid requirements in human nutrition: report of a joint FAO/WHO/UNU expert consultation. World Health Organization, 2007: 150 (in Switzerland).
12. Юсупова Г.Г., Юсупов Р.Х. Обеспечение микробиологической безопасности хлебопекарного сырья. Хлебопродукты. 2012; 3: 40-1.
13. Полякова С.П., Сидорова О.А. Повышение устойчивости кондитерских и хлебобулочных изделий к микробиологической порче. Пищевая промышленность. 2012; 5: 16-8.
14. Гавриленко Н.В., Гончар В.В., Росляков Ю.Ф. Влияние различных технологий хлебобулочных изделий на микробиологическую чистоту. Современные наукоемкие технологии. 2004; 2: 148.
15. Паньковский Г.А. Методы и средства повышения микробиологической безопасности хлебобулочных изделий. Пищевая и перерабатывающая промышленность. Реферативный журнал. 2005; 1: 98.
16. Лабунский А. Новые средства и оборудование промышленной санитарии и гигиены для безопасности предприятий хлебопродуктов. Хлебопродукты. 2011; 10: 20-2.
Рецензия
Для цитирования:
Магомедов Г.О., Плотникова И.В., Магомедов М.Г., Чешинский В.Л. Санитарно-технологические мероприятия при производстве хлеба без дрожжей. Гигиена и санитария. 2019;98(7):777-782. https://doi.org/10.47470/0016-9900-2019-98-7-777-782
For citation:
Magomedov G.O., Plotnikova I.V., Magomedov M.G., Cheshinsky V.L. Sanitary-technological events of bread production without yeast. Hygiene and Sanitation. 2019;98(7):777-782. (In Russ.) https://doi.org/10.47470/0016-9900-2019-98-7-777-782
Просмотров: 119
Послать статью по эл. почте 